N-亚硝基化合物的来源和合成：
（1）可在体内和体外合成
（2）前体
①胺类（仲胺、酰胺、伯胺、叔胺、季胺等）；
②亚硝基化剂（硝酸盐、亚硝酸盐、氮氧化物等）。
（3）影响NNC合成的因素
①胺的种类（仲胺最适宜亚硝基化）；
②pH值（3～3.5）；
③微生物的作用（蛋白质分解、硝基还原）；
④催化剂（硫氰酸根离子）。
（4）NNC的几种重要来源
①腌制动物性食物；
②霉变食物；
③啤酒；
④人体内合成（胃、口腔、泌尿系统）。
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