食品细菌污染的评价指标及卫生学意义――大肠菌群

　　大肠菌群：

　　指一大群需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

　　直接或间接来自人与温血动物的肠道；包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，其中埃希菌属为典型大肠杆菌。

　　大肠菌群最近似数（MPN）：MPN是100g或100ml食品中大肠菌群的可能数；表示样品中活菌密度的估测。

　　大肠菌群的卫生学意义：

　　人与温血动物粪便污染的指示菌：埃希氏菌――粪便近期污染；其他菌属――粪便陈旧污染。

　　肠道致病菌污染食品的指示菌：与肠道致病菌（如伤寒杆菌、痢疾杆菌）来源相同；在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致。

　　检测食具、工具、人手等的污染；

　　肠球菌――低温水产品（冷冻食品）粪便污染指示菌。