食品细菌污染的评价指标及卫生学意义――菌落总数

　　菌落总数：

　　食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数；

　　只反映需氧性、嗜中温活菌数量；

　　嗜冷菌、嗜热菌、特殊营养需求及死细菌不能反映；

　　反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。

　　菌落总数的卫生学意义：

　　食品清洁状态的标志

　　带鱼：≤10⁴/g：一级鲜度；≤10⁶/g：二级鲜度；

　　预测食品的耐保藏性

　　菌落总数为10⁵/cm²的牛肉0℃可保存7天；

　　菌落总数为10³/cm²的牛肉0℃可保存18天。