有毒成分――组胺：
①鱼体腐败→组织蛋白酶将组氨酸大量释放出来→被细菌（组胺无色杆菌、摩根氏变形杆菌等）产生的组氨酸脱羧酶脱去羧基→组胺；
②海洋青皮红肉鱼（金枪鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等）组氨酸含量较多；
③15～37℃、pH6.0～6.2、含盐3%～5%的条件下最适于组氨酸分解；
④鱼体中组胺含量超过200mg/100kg时，即可引起中毒。
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