挥发油的化学组成与通性

1、概念：又称精油。挥发油是具有挥发性、可随水蒸气蒸馏、与水不混溶的油状液体。

2、分布：菊科、芸香科、伞形科、唇形科、樟科、木兰科等。存在于植物的腺毛、油室、油管、分泌细胞、树脂道等组织器官中。

（一）化学组成

1、萜类

单萜、倍半萜及其含氧衍生物。含氧衍生物多是该油中生物活性较强或具有芳香气味的主要成分。

2、芳香族化合物

多为小分子的苯丙素类衍生物。

3、脂肪族小分子化合物

如陈皮中的正壬醇、人参挥发油中的人参炔醇、鱼腥草挥发油中的壬酰乙醛（鱼腥草素）及甲基正壬酮。

4、其他类

如芥子油、苯甲醛（杏仁油）、原白头翁素、大蒜油等。这些成分是苷经酶解后的苷元随水蒸气蒸出。

（二）通性

1、性状

多为无色或淡黄色透明液体，具有浓烈的香味。少数有颜色，奥类多显蓝色。“脑”为挥发油在低温下析出的结晶物。

滤去析出物的油为“脱脑油”。

2、挥发性

常温下易挥发。涂在纸上不留痕迹，可与脂肪油区别。

3、溶解性

挥发油易溶于各种有机溶剂，难溶于水。

4、物理常数

大多数挥发油比水轻，密度一般在0.85~1.065 之间。具有光学活性，比旋度在+97°~-117°范围内。多具有折光性，折光率在1.43~1.61 之间。沸点一般在70~300℃。

5、稳定性

挥发油对光线、空气及温度较敏感，易氧化分解及变质，所以应低温、密闭、避光保存。

6、化学反应

具有双键、醇羟基、醛、酮、酸性基团、内酯等，能发生相应的化学反应。